開封最出名的小吃是灌湯包子：將大骨或肉皮長時間燉煮，撇去浮沫，濾淨油膩，熬出膠原蛋白，熬成一鍋滿是膠原的濃湯，待溫度下降，濃湯凝結，變成半透明的皮凍(宋朝稱之爲“水晶膾”)。把皮凍切成小塊，與肉餡兒一起包成薄皮大餡的包子，放在鋪滿松針或荷葉的小籠屜裏蒸熟。這時候，皮凍徹底化開，在小籠包裏出不去，將包子撐得鼓鼓的，輕輕一按，花枝亂顫，咬上一口，汁液飛濺，感覺不是在吃包子，而是在喝湯。
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灌湯包子不是開封特產，全國很多地方都有。特別是揚州的蟹黃湯包，皮更薄，湯更多，餡兒更鮮，樣子更好看，無論是工藝水平還是製作成本，都比我老家的灌湯包子強多了。
湯包的關鍵自然是“湯”，餡裏沒湯，不配叫湯包。高檔灌湯包的湯汁來自於皮凍，低檔灌湯包的湯汁來自於動物油———動物油受熱融化，同樣能冒充湯汁，唯一的遺憾是過於油膩，不利於健康。
兩宋都城街市上常年出售“灌漿”，此灌漿正是現在的湯包。但是現存文獻從未提及宋朝湯包的具體做法，只有南宋曾敏行《獨醒雜誌》講了一則與蟹黃湯包有關的故事。說是蔡京當宰相的時候，某天請幾百個下屬一塊兒吃飯，吩咐廚子做“蟹黃饅頭”，飯後廚子算了算賬，“饅頭一味爲錢一千三百餘緡。”單做蟹黃湯包就花了一千三百多貫。
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這件事兒發生在宋徽宗崇寧年間，當時米價一千二百文一石，宋朝一石米重約六十公斤，據此可以估算出一貫銅錢的購買力等於人民幣二三百元。蔡京一頓湯包消費一千三百多貫，摺合人民幣三十多萬元，這廝要是活到現在，一定會被中紀委帶走問話的。
當然，一頓三十多萬元的湯包不是蔡京一個人吃，是幾百個人一塊兒吃。現在揚州蟹黃湯包賣到五十元一客，幾百個人一頓幾萬塊錢也足夠了，蔡京爲何竟然花了幾十萬元呢?據我猜想，古人用料應該比今人要地道。
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元朝生活手冊《居家必用事類全集》裏有一道“蟹黃兜子”(蟹黃燒麥)，做四個兜子，竟然要用“熟蟹大者三十隻”，說明所用的蟹黃絕對是真正的蟹黃，不是用鴨蛋黃冒充的。
