乾隆嘉慶之後，都城京師和全國各地都流行吃涮羊肉，這與乾隆時期的御膳有關。下面小編給大家帶來了相關內容，和大家一起分享。
清朝初年，涮羊肉已經列入宮廷菜餚，而尤其以乾隆五十年和嘉慶元年兩次千叟宴，主要菜品則是火鍋，而在其他大型宴會上，火鍋也是必不可少的菜品之一。來自全國各地的平民、官員，在從千叟宴回鄉後，必然會稱讚在千叟宴上皇帝所賞賜的吃食，而火鍋也因此流行起來，清宮中飲食火鍋的習俗也由宮廷影響到官府以及民間。
一、火鍋食符建構
1、北派火鍋以北京的涮羊肉火鍋
在全國範圍內，火鍋這一飲食形式也是較爲普遍的，也有一些地域特色鮮明的火鍋如：北派火鍋、廣幫火鍋、貴州酸湯火鍋、雲南野山菌火鍋等。相較而言，重慶火鍋進入大衆視野的時間甚至顯得稍晚一些，但是就火鍋的符號化程度及其在羣體身份認同中的重要性而言，重慶火鍋卻在全國各色火鍋中一枝獨秀。區別於其它火鍋的物質性特徵，會同重慶人賦予火鍋的地方文化意義，乃至與重慶其它的地方文化內容一起構成相互依賴的文化系統，這個系統界定了其內部成員區別於他人的身份。北派火鍋以北京的“涮羊肉火鍋”和東北滿族的“酸菜白肉火鍋”爲代表。
“涮羊肉火鍋”顧名思義以羊肉爲主要食材，羊肉挑選講究，一般都採用內蒙古集寧草原上當年或兩年內育肥的短尾綿羊肉，爲保證質量還要求是閹割過的公羊。北派火鍋區域，吃火鍋多稱“涮”，如“涮羊肉”，廣幫火鍋則稱爲“打邊爐”，重慶人吃火鍋多稱“燙火鍋”。從吃相來看，重慶人無論男女老幼，在火鍋桌邊的放浪形骸、豪爽氣派也是聞名全國。這些區別體現了重慶人在“飲食樂趣”上與他者的不同，重慶人也通過食物、飲食行爲的差異性表述了自我，強調了自我羣體的性格特點、審美取向等文化價值特點。
2、食物的歷史
食物成爲自我的轉喻，還因爲關於食物的歷史記憶構成了“我們的歷史”，成爲時間的表徵。不少老人無比懷念的回憶着：早年在河岸邊，壘幾塊鵝卵石支起砂鍋，幾個人或蹲或坐圍在一起燙毛肚、魚肉。那是多麼簡單但味道卻是無比美好”。還有人回憶着在食物匱乏的年代：“在鍋中加兩瓢水，放一勺鹽，等其燒沸燙白菜就着豆瓣吃，就算是燙火鍋‘打牙祭’了。到過年了，分到點肉，還是回家做火鍋，一家十幾口都能吃到點肉味，那就是最大的幸福。”到了現在，物質財富充裕了，食材也豐富多樣，人們燙火鍋就進入到追求“味道好，有品位”的時代了。飲食在宮廷文化、士大夫文化、市井文化之間的流轉，也使得相對下層的階層去效仿上一階層的飲食風尚，士大夫階層嚮往宮廷飲食，平民階層亦是如此，飲食作爲不同階層的一種攀比形式，競奢和獵奇的飲食之風也互相伴隨而生。
二、老北京飲食
1、傳統講究的“京味”飲食
“北京味兒”最離不開北京的“美味兒”。老北京的飲食文化由來已久，傳統美食不僅種類頗多，而且色香味俱全。對於北京人來說，食物既是滿足口腹之需的生活必需，也寄託着老北京人的生活記憶與濃濃鄉情。北京不僅有著名的“八大樓”、“八大居”、“四大順”，都一處的燒麥，六必居的醬菜，烤肉季的烤羊肉，天福號的醬肘子，便宜坊的燜爐烤鴨，全聚德的掛爐烤鴨都是響亮的北京美食招牌。而對於衆多普通百姓來說，豆汁兒、膠圈、炒肝、滷煮、炸醬麪是重要的生活寄託。老北京人非常注重飲食，對於食物的做法與吃法的講究也異常精細。作爲北京城地域文化的重要組成部分，老北京飲食文化也成爲京派電視劇中着重展示的內容。
2、飯莊、飯館
最初的飯莊多是開設在皇城周圍，如打磨廠的福壽堂、地安門外的慶和堂、交道口的天壽堂、護國寺的同豐堂等，也多集中於北京的繁華區域，如東四、西單、鼓樓和前門大街一帶。這些堂字號大飯莊主要服務對象是貴族、官僚、豪紳、富商，爲他們承辦婚喪壽誕，包辦酒席。以前老北京人也稱他們是專伺候大宅門的。飯莊中的掌櫃、廚師及打雜的多爲山東人，由於山東地少人多，生活艱苦，所以在清末民初時很多山東人來北京城謀生。大多山東人吃苦耐勞又善於經營，其中一部分便與旗人東家合作，爲飯莊掌櫃或打雜。
山東的黃縣一帶，位於沿海地區，有豐富的海產，因而培養出一批擅烹海味且廚藝高超的廚師。飯館的營業通常是以接待顧客爲主，多至一兩桌，少則三四人，甚至只是單獨一人。做菜一般是一鍋出一盤，講究火候和味道。既能做燕窩魚翅山珍海味一類名菜大菜，也能做各式精緻美味的點心。一般來說，堂的規模最大，也就是上邊所說的飯莊，以樓命名的次之，以居命名的再次之，以館命名的在所有飯館中通常規模最小，大多是一般的大衆飯館，還有一些以齋命名的一般是過去的點心鋪晉級改爲飯館的，通常比堂、居、樓都規模檔次上略遜。
三、北京餐館的社會功能
1、娛樂活動場所
清末民初時，會賢堂的生意一直非常興隆，文人雅士、達官貴人都樂得來此就餐娛樂。還有很多有錢人家，在會賢堂舉辦堂會，絲竹聲不絕於耳，熱鬧異常。“因臨什剎海，每到水中荷花盛開時，地安門和後三海一帶的王公貴族都要光顧會賢堂，品嚐菜餚。過去宴會，往往是知交好友之間的小型聚會或是以紅白之事和節日宴會爲主。清末時，“清國官員重於應酬勝於重本職，甚至爲此而耗費一日的大半天時間。並非只還原如此，一般人亦重應酬。”可以看出此時宴會活動逐漸變得頻繁，宴會已經成爲了一種常見的社交手段。北京的餐館作爲宴會宴請的重要場所，不光體現出了民國時期北京地區飲食生活的些許變化，也展現出現代化的發展軌跡。
2、風味融合的飲食
明末就已經形成清代京師地區多民族、多地區混合的複雜飲食風格。至清代，進入京師的四方移民的人口融合共同構成了清代京師地區的飲食風尚。由於清代京師地區的複雜的人口混居，因此其菜品的民族融合性與地域融合性高度突出，具有各民族特色的各種代表性飲食逐步滲入到千家萬戶。北京食風是多元飲食文化交融結合的成果，以某些菜品爲例，如：烤肉、涮火鍋則主要來自於遊牧民族的生活習慣，餑餑、白煮肉則來自於滿族傳統的習俗規定，另外還有山東醬肘子、安徽臭豆腐、江南蘇造肉等都展現了各地的飲食特色。
結語
清代定都後，北京地區由於人口的大量涌入也迅速發展起來。明清時期北京作爲全國首都，政治和商業的發達也更加使得大量士農工商主動雲集北京，特別是運河疏通後，南方的物資源源不斷地進進入北京，商業特別繁盛，使北京成爲全國最大的消費城市。
