從茹毛飲血開始，直到火的發現以後，人類纔開始進入熟食階段，而鹽作爲一種調味品進入人類的生活，實際是較晚的事情。
直至中國夏朝，鹽還是一種僅限於貴族享受的奢侈品。到了商代，鹽才爲人們所瞭解，人們甚至用鹽來治療疾病，“以鹹養脈”。周之後，鹽已經成爲人們生活的必需品，“無鹽則腫”。食鹽作爲烹飪的核心原料，《漢書》則稱之爲“食者之將”。
在傳統農業社會，雖然大部分生產和生活資料都能自給自足，但鹽卻必須從外界獲得，不像糧食，只要有土地和水，就能生產。
在2000多年的中國歷史中，食鹽對個人是重要的，但對帝國更加重要。換言之，帝國財政就建立在每個人的舌尖之上。
管仲首開食鹽專營
夏商周三代之時，中國還沒有完全進入國家階段。周以降，鹽作爲一種重要的特殊商品引發了一系列政治變革。依靠民衆供養的貴族迅速發現了這一寶貝，於是周天子開始設立鹽官。
春秋戰國作爲中國的黃金時代，政治經濟文化都走向早熟，隨着鹽的普及，鹽的來源日益廣泛，以崤山(潼關）爲界，東面以海鹽爲主，西面以岩鹽和池鹽爲主，南方則多爲土鹽。四川自貢以井鹽而聞名，江南甚至以鹽城命名。
在列國競爭的背景下，產鹽的地區和國家依靠這項自然資源大發橫財。與此同時，一些商人也依靠鹽而平地暴富，如猗頓就依靠販賣河東池鹽，成爲春秋時期第一代富可敵國的大鹽商。
到了春秋中期，法家崛起，提出“利出一孔”思想的管仲率先在齊國對食鹽實行官方專營，開了中國歷史上長達2000多年的食鹽財政之先河。
“量其重，計其贏，民得其七，君得其三”。奪私有爲官有，變稅收爲壟斷，官府的壟斷權力從政治延伸到經濟領域，財政汲取能力大大增強，鉅額財政利益達到了富國弱民抑商的多重效果。
《管子·海王篇》中說，國家徵房屋稅，人們會毀掉房屋；徵樹木稅，人們會砍掉樹木；徵六畜稅，人們會殺掉牲畜；徵人口稅，人們會拒絕生育。只有國家壟斷食鹽，人民才無法逃避。因此，鹽就成爲最理想的稅收工具。人人都離不開鹽，這就決定了誰也逃不了稅收。
管仲食鹽官營的“官山海”計劃出籠後，齊國的鹽價飛漲至它國數十倍。在鹽專賣制度下，鹽的生產、銷售和定價都由官府組織執行，導致其商品屬性退化。鹽再貴，人還是要吃鹽，民衆的財富通過鹽這個媒介迅速流進齊桓公的金庫。
司馬遷在《史記》中評價道：“齊桓公用管仲之謀，通輕重之權，徼山海之業，以朝諸侯，用區區之齊顯成霸名。”
從漢至唐的“鹽鐵論”
從齊國始，食鹽成爲國家統治的根本，秦時鹽利更是20倍於古。一個偌大帝國，在接下來的長達2000多年的時間裏，竟然依靠普羅大衆每日必需的小小調味品來支撐，這不能不說是人類歷史上的奇蹟。
漢元狩三年(公元前120年），漢武帝正式實行鹽鐵專賣政策，“籠天下鹽鐵”，由政府募民煎鹽，食鹽官收、官運、官銷。
在27個郡共設鹽官36處，主要分佈在沿海、西北和西南產鹽區。桑弘羊歷任大司農中丞、大司農、御史大夫等重要職務，掌管天下財政大權40餘年，是鹽鐵國策的主要策劃者。
始元六年(公元前81年）二月，在漢昭帝的主持下，從全國各地趕來的60多位民間知識分子，與御史大夫桑弘羊就鹽鐵官營展開辯論，這就是著名的鹽鐵會議。
這次鹽鐵會議其實是法家與儒家的辯論，結果是雞同鴨講，沒有達成任何結果，唯一的收穫或是作爲會議記錄的《鹽鐵論》。“外不障海澤以便民用，內不禁刀幣以通民施”，儒士們所提出這種自由經濟主張，與司馬遷在《史記·貨殖列傳》中體現的商業思想一樣，完全吻合1800多年後亞當·斯密的自由市場和小政府理論。
三國時期，魏蜀吳在政治軍事和經濟上鬥爭不斷，食鹽幾乎被視爲國家的生命線，“夫鹽，國之大寶也。”兩晉以後，鹽業專賣制度進一步加強，《晉令》載：“凡民不得私煮鹽，犯者四歲刑期，主吏二歲刑。”
唐朝的鹽利收入達到了“中央實際總收入的二分之一或至少達到五分之二”。爲了籌措軍費鎮壓安史之亂，唐朝始立榷鹽法(榷的意思是獨木橋），將鹽戶生產的鹽全部低價收購起來，然後再高價賣給民衆。實行民制、官收、官運、官銷的嚴厲鹽政制度，嚴禁私煮私販，違者一斤一兩皆處極刑。
榷鹽法實施後，鹽價驚人上漲了36倍，每鬥達370錢，而官府因此可獲得120倍的超額利潤。唐代劉晏任鹽鐵使之初，鹽課歲入40萬貫，大曆年間天下財政收入爲 1200萬貫，而鹽利佔其大半是國家歲入的一半。即使安史之亂平定後，榷鹽法仍在繼續，其他物價都在回落，只有鹽價逆市日漲。
食鹽專賣，鹽商暴富
宋帝國曾爲當時世界最富有者，鹽利貢獻最大。慶曆年間的鹽課高達715萬餘貫。南宋政府財政中，“鬻海之利居其半”。在食鹽財政之下，北宋時期出現了“鹽鈔”和“交子”。
作爲一種信用票據，鹽鈔就是“用鈔請鹽”。對南宋朝廷來說，包括軍費在內的一切費用悉取於鹽鈔，故時人有語“南渡立國，專仰鹽鈔”。“交子”由四川的16家鹽商聯合印發，一交爲一緡，這成爲世界上最早的紙幣。
元朝政府鹽課最多時爲766萬餘錠，財政支出的十之七八依靠鹽利。元代的鹽政更加苛刻和嚴密，“國家財賦，鹽利爲盛”，“國之所資，其利最廣莫如鹽”。
明代軍費一直居高不下，“國家財賦，所稱鹽法居半者，蓋歲計所入，止四百萬，半屬民賦，其半則取給於鹽莢”。明朝政府借鑑宋朝的鹽鈔，以“鹽引”控制食鹽專賣。商人每給邊關運送200石糧食，官方就給一張引票，憑此引票，商人就可以在兩淮或河東換鹽去賣，其中的差價就是商人的利潤。
自劉晏創立民制、官收、官賣、商運、商銷的就場專賣制以來，沿用855年，至明萬曆時代才被民制、商收、商運、商銷的商專賣制所取代。此後綿延300餘年官督商銷權力尋租的紅頂商人時代亦自此開啓。
清朝實行官督商辦，就是國家只出售限量的許可證，而不直接買賣食鹽。在完全的壟斷體制下，乾隆時代食鹽的購價與銷價相差3-4倍，年利潤率則高達194.1%。
有清一代，鹽商壟斷鹽引的情況遠比明代嚴重得多。依靠對食鹽的特許經營權，鹽商完全有別於普通商人，與朝廷和官府的關係要密切得多。
一方面，揚州鹽商以專利而暴富，另一方面，上至皇帝，下至鹽務和地方官吏，皆以鹽商爲利藪，競相分肥，導致食鹽成本越來越高，價格越來越昂貴。晚清改良運動一度圖謀變革鹽務官制，遭遇到官商既得利益者的堅決抵制，直至清朝覆亡。史稱“專商積弊與清代相終始”。
1931年5月30日，國民政府公佈新《鹽法》：“鹽就場徵稅，任人民自由買賣，無論何人，不得壟斷。”從春秋戰國直到滿清，中國用了2000多年的時間才走完了食鹽財政的歷史過程。
